海鸥访谈专访廊坊七修酒店行政总厨程永

INTERVIEW

大厨专访

CHEFINTERVIEW

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INTRODUCTION

大厨介绍

程永军

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廊坊七修酒店

行政总厨

从厨多年，他所坚信的是学无止境，即使成为行政总厨，笃学不辍依旧是他的日常：每天都是新的开始，随时准备应对新的挑战。

在年这个注定不凡的年份，他开始负责廊坊七修酒店餐厅，疫情过后，用改善堂吃、店内环境的打造、线上线下的结合，增加新的零售新餐饮的方式，将5个不同风味的主题餐厅打造成可满足各类餮客探寻与体味的优质餐厅。

他认为原料的选取始终是饮食与餐饮行业发展的重中之重。目前的饮食趋势更注重挖掘精品食材，用健康的食材做出特色更加鲜明的产品。

他是廊坊七修酒店的行政总厨程永军，今天，我们来看看他的故事。

QA

问答实录

廊坊七修酒店▲

Q

成为厨师后，最有成就感的一刻是什么时候？

A

目前我仍处在不断学习的阶段，每天对我来说都是新的开始，随时准备应对新的挑战。入行之后，最有成就感的时刻就是自己精心研制的菜品被客人所喜爱，有时候自己突发灵感为客人配制的菜品，能让他们在用餐时被问起，内心真的非常满足。

Q

什么时候开始负责廊坊七修酒店餐厅，餐厅的定位和风格规划是什么？

A

年开始负责七修酒店餐厅，定位和风格规划是：针对健康养生人群，将传承创新的“七修养生理念——德、食、功、书、香、乐、花”巧妙融合到饮食当中。顺应二十四节气，遵循中医君臣佐使的配伍原则及自然原则，依托健康理论体系，进行个性化体质辨析，纠正偏颇，知四时享五味，饮食有节，让每道精美膳食具有更多的营养价值。

5个不同风味的主题餐厅可供探寻与体味，“元善家宴”的长江以北融合菜，“曲苑风荷”的长江以南融合菜，更有令人悦享江南的“大牌档”和可品尝异域珍馐的“木槿”，而秉承七修文化精髓，集文化与体验于一身的中国茶文化交流空间——“嘉茗轩”，则是商务洽谈、朋友聚会、放松休闲的理想之选。

元善家宴餐厅▲

大牌档餐厅▲

Q

目前餐厅每年会做多少张菜单？其中新品占多少比例？

A

我们菜单的设计和更新取决于时令食材的更替。在保留经典特色菜式的基础之上，我们会选用当季的新鲜食材用以推陈出新。每年会根据季节的变换和传统节日来更新菜单。每季度新菜比例占百分之二十，我们还会以四季来推出四季宴，这也是我们的一个文化特色。

嘉茗轩餐厅▲

Q

您觉得目前餐厅中，哪些菜式成为了具有标志性的菜品？可以具体介绍其中三道吗？

A

微山湖胖头鱼、葛仙米蒜蓉蒸生蚝(芙蓉朝玉京)、龙井虾仁等都是我们的特色菜。

微山湖胖头鱼，这道菜将味道、样式及仪式感充分展现。选用源自一级水源地微山湖的胖头鱼，生长周期长，重8斤左右，油肥脑多、酱汁丰富。中国餐饮文化是餐桌上一定要有鱼，无鱼不成席。抬轿上菜，满满的仪式感，吃鱼先吃头，鸿运当头；再吃鱼尾，家庭和美，顺风顺水；吃鱼背；披荆斩棘，事半功倍；吃鱼鳍，做事旗开得胜；吃鱼骨，那是中流砥柱栋梁之材。整道菜带来美味及好运寓意，年年有余。

微山湖胖头鱼▲

葛仙米蒜蓉蒸生蚝(芙蓉朝玉京)，这道菜出自冬至节气养生餐之中，所选用的主食材生蚝，在《本经》中被列为虫鱼部上品，对男女老幼皆有不同的补益之功。生蚝性微寒，功能安神、平肝潜阳，富含各种微量元素，能增强少儿的智力发育，故又有“益智海鲜”的美称，有的地方则直称其为“海牛奶”。菜中还搭配了葛仙米，《纲目拾遗》记载其：“解热，清膈，利肠胃。”冬至节气，两味养阴补虚的食材，在冬至阴极之至时，滋阴津，育阳气，作为冬至节气主菜，与主汤、主食共为一餐之君。

葛仙米蒜蓉蒸生蚝(芙蓉朝玉京)▲

龙井虾仁，这是一道体现西湖秀美气质的传统名菜，色泽清雅，味道鲜嫩，风味独特。为了保证虾仁的美味，制作时我们会用清水将虾仁浸泡3个小时，中途不断用流水冲洗。做龙井虾仁时要注意掌握好炸虾仁的油温，一定要低温滑油。后期的炒制过程中不加盐，所以虾仁上浆时要掌握好咸淡。如果可以买到新鲜的龙井茶叶片，在起锅前加几片，口味会更好。

龙井虾仁▲

Q

餐厅的菜式上用到哪些地区的特色食材？您同时